趣匮乏的年代,她有幸吃到了一只炖得酥烂滑糯的白汁蹄髈,一直记到今天。
苏蘅偷偷咽了口口水,看着学校食堂的方向心想,“酥烂滑糯的白汁蹄髈”……这该是什么味道啊?
怎么吃猪蹄,苏蘅前世有过研究,还专门出过一个系列视频,大言不惭地自诩为蹄膀专家。
读书的时候,看到孔乙己问人家茴香豆有几种写法,作为蹄膀专家,苏蘅也希望人家来考考她猪蹄有几种做法。
彼时满大街流行的烤猪蹄她是通常不爱吃的。
不是烤猪蹄不好吃,而是这个做法太考验功夫,极少有店家可以做得好。好的烤猪蹄要先炸再卤最后烤,卤得入味了,烤制时上面撒一层薄薄的辣椒粉和孜然粉便已经是绝味。
可惜外面的店家往往图方便,省略一些步骤,直接将外皮烤得发焦,紧缩难嚼,老得好像腌过的牛皮鞋,朝上面死撒一层混着味精的辣椒面企图提味,但咬到里面,依旧淡而无味。
蹄膀红煨或白汤都好吃。
前世苏蘅大学有个室友,也做得一手好菜,最擅长的就是红烧蹄膀。每回苏蘅去人家家里,都点名要吃这道菜。
红烧蹄膀并不是完全软烂的,一筷子下去,首先感觉到的是有些脾气的弹性肉感。肥瘦肉与肉皮的质地层次分明,瘦肉精而不柴,肥肉香而不腻。
肉皮也好吃,裹着一层汁儿,软糯黏牙,用舌头在上颚轻轻一顶,便融化在口中了。
最妙的地方是,红烧蹄膀在热腾腾的米饭尖儿上一放,慢慢啃完它,下面的米饭上也滲进了浓郁的红烧汁,那一口米饭是最好吃的。
苏蘅就缠着那室友问她怎么做,缠了好几年,室友要结婚了,这才松口告诉苏蘅。
其实是个很简单的小法子。原来她每回炖蹄膀前,都会用素油炸一下猪蹄,以求炸皱它的皮。然后再毫不吝惜地加作料:大料、糖、黄酒、酱油、盐和多多的完整蒜子,大火煮开小火慢炖,在砂锅里老老实实炖一个半小时。猪皮起皱的地方更能吸收汤汁,浓稠红亮,软烂脱骨,精华全在肉里。
看着外面秋高气爽,阳光极好,晃得人眼睛疼,喉头有些微微发燥,她还是决定炖蹄花儿汤——秋天汤汤水水的食物吃着舒心。
取蹄膀四五只,去爪,先入水汆过,捞起过冰水去了浮油。
蹄花容易粘锅,大葱、姜片铺在砂锅底部,可以有效防止粘锅。倒半锅清水,再将老酒两杯,陈皮一钱,红枣四五个和泡到起皱的雪豆一起倒进锅里,咕嘟咕嘟地小火煨一个下午。要吃晡食了,便可揭开盖子,再泼入少许黄酒,炖煮一会,起锅时夹去陈皮、红枣即可。
再要吃得精细些,用去了壳的金钩海米煎汤代水,更鲜。①这样的做法并不难,唯一要有的便是耐心。
喝汤也要配饭吃,苏蘅
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