著水,末了放几个煮好划了花的鸡子进去,小火焖煨。
所谓“紧火粥,慢火肉”,袁枚老爷子诚不欺世人。
苏蘅又命张氏另起一灶做八宝圆子。
取来剩下的猪肉精肥各半,细细切成小块,然后稍加斩剁,变成肉粒肉糜的混合物,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油,大火蒸。②
苏蘅在一旁做的时候,阿翘自然是插不上手的,只有目瞪口呆地看着自家小娘子行云流水料理案台上的肉的份儿。
张氏偶尔能够搭把手,但更多的时候是在旁边默默记下苏蘅做菜的步骤。
此刻她再不质疑苏蘅的厨艺,反而对她做菜时的几个新奇步骤感到好奇,问道:“小娘子这菜叫什么,仿佛从未见过。却又为何将这肉先蒸再切,蒸过之后肉块很是烫手,难道不是更不方便了么?”
“这叫红烧肉,是从苏子瞻苏学士书里改的方子。”苏蘅前世能一边做饭一边直播讲解,此刻自然是游刃有余,道:“这肉啊,如果先切再焯,肉中最为柔润的汁水便倒掉了。我这法子,虽然烫手,但能够保证油脂和肉汁被牢牢锁在肉块内部,一会煮好了才入味软嫩,不干不柴,腴而不腻。”
张氏点点头,深觉有理,在心中暗暗记下。
张氏还没再开口,只听旁边一个围观的厨司大着胆子道:“小娘子手艺虽好,却有一项最要紧的忘记了——方才炖肉时只加了酱,却忘记加盐了!”
苏蘅笑吟吟,解释道:“若是先放盐,那么炖肉就会老;锅中的水汽逸散后,再尝味道便不对,所以只需在出锅前一刻撒少许盐即可。”
众人说着,这边八宝圆子已经蒸好。揭开锅盖,满室飘香。
侍菜的厨司等在灶边,见清炖八宝圆子好了,便欲上前来盛入器皿中。
苏蘅拦住他,“等等。”转而向张氏问:“张掌事,除夜有吃馎饦的习俗,我见您还未做,由我来做可以吗?”
国朝在除夕夜吃馎饦的风俗大抵就像现代北方人过年包饺子一样,充作主食。
主食可以不吃,但是不可以没有。
张氏闻言,动作有一瞬的凝滞。不是因为别的,而是因为她和周围其他人一样听到苏蘅清晰而自然地称她为“您”,时人从来将近庖厨者视作下等人,何曾有人这样对他们说话的。
若这样是苏葵说的“摔傻了”,这样的傻子难道不比袁氏那样精明共于算计的人要好得多么。
张氏但见苏蘅将八宝圆子蒸出来的汤倒回锅中,取一部分勾了个水晶薄芡浇在肉圆子上,剩下的一部分却加入高汤、青菜煮成羹,便知苏蘅的意思。
她也便利落取来面粉,活好面,搓成长条,掐成小段,按带花纹的竹板子上搓一下,便成了中间凹、两头翘的柳叶舟
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