刺大多细而软,即使不小心吃到也可以顺利咽下去,此做法实在有些暴殄天物。
还有人走了另外一个极端,认为白鱼实在贵重,非得用其他贵重食材往上堆砌才好。于是便将獐子肉与鱼糜混合,酿入鸭脯之中,下面垫上火腿蒸熟食用,谓之“四珍荟”,其味道实在难以想象。
淮银刀珍贵,定然是张春娘亲自掌厨做。
侍女奉上来,一揭开盖子酒香与鱼肉香扑面而来。
袁子才说,白鱼须得“用酒蒸食”,才能美不可言。春娘是肯定没有读过袁枚的书的,竟然也想到了用酒炊的法子。
做来简单,将银刀去鳞去肠,清洗后用布拭干水分,鱼背浅浅划几道后即可放入蒸碟。将花椒、砂仁、豉酱擂碎撒于鱼身,用酒和葱段拌匀,炊之即可。
酒精挥发能够带走鱼肉中的腥味,只剩清鲜滋味。苏蘅本来不饿,吃了一口食欲便被勾了上来:筷间鲜嫩白鱼带着淡淡酒味,香气清高,滋味鲜爽回甘,果真妙不可言。
作者有话要说:①:沈括《梦溪笔谈》中写:“南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”所以这里不是我写反了哦,古代的南北口味跟现代刚好是相反的。
有学者考证说,现在北方人喜欢吃咸的习惯可能受南侵的游牧民族的影响,而现在南方人喜欢吃甜正是受到宋时北方人逃难南下的影响。这本小说里,因为没有靖康之难的影响,南北饮食习惯还是遵从最开始的“南人嗜咸,北人嗜甘”。
第9章汴京米其林
等苏蘅慢条斯理地吃了几条银刀之后,苏璋看向苏蘅,终于忍不住问道:“蘅儿可吃饱了?不知你刚才所说的分类之法是什么?”
苏蘅略想了想,把刚才一边吃鱼一边捋顺的思路不疾不徐地说出来。
“凡上街吃饭下馆子的,口味繁多,贫福皆有,爹爹以口味相分别固然不错。但是穷人去不起白矾楼,富人不愿意下街边脚店,一概论之,只会让爹爹的书因没有实用价值而被束之高阁。”
苏璋一想,好像确实是这样,不由问道:“那么依蘅儿说呢?”
“依我说,爹爹不如给这些餐馆设定个价钱的标准,以每人两贯钱一餐为一档,分为星、月、日三档。价钱最低档为星,人人吃得起,吃得畅快;价钱最高者为日档,食极精,脍极细,吃得得体,吃得舒服。”
众人都知道苏蘅对这些酒楼熟悉得就像自己的家,不知道去过多少次了,她此刻这样说有一种不容置疑的说服力,“城中酒楼正店最贵者不过白矾楼、华丰楼,一餐每人六贯钱①已是足够的了。”
“单以价钱相分别,只是对食客的财力提出了要求。那么如何遴选店家呢?”苏璞听着,他早已搁下了筷子,也来了兴趣。
“遴选的规则很简单,只是怕要
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