说:“粤式炒菜大火大灶够火候,用来下饭特别锦上添花。从前我们这边专门有种炒菜馆子,叫做炒‘求其’。店门口摆开了一张大桌子,荤素不忌的一排排排兵布阵摆出来,价钱就按照一荤一素、二荤一素、二荤二素……这样来算。现点现炒,白饭任装,我爸说,在改开头几年,这种随意求其炒的小馆子生意可红火了。后来更多的快餐形式出现,才渐渐式微……”
放下饭碗,呷了一口茶,程子华说:“市井流行的东西是不是特别容易被取代?”
林佳茵说:“那也不一定……最主要的是当时的市场还不完善,泥沙俱下,不免有人偷奸耍滑的。到最后,整个市场都烂了,人们不信任这种馆子了,就整条船一起沉了咯。要再往前论,这种炒混搭的来路……也是从那些富贵人家里流传开去的。就是晚上了,戏散了,牌打完了,要吃宵夜。”
“光是炒粉夜粥不够爽,就要弄点儿有锅气的东西。于是厨房里的灶上人见啥炒啥,混搭一起,既可能是荷兰豆炒腊肠,也可能猪肉青炒酸菜……只要好吃就行,有一些搭配渐渐固定下来,流传开去,上了饭店菜单,有一些叫不出名字的,干脆就叫炒锦绣、炒什锦之类,到了市井之间,就是炒求其、炒随便了……”
程子华双手握着杯子,听着林佳茵娓娓道来,手指轻轻叩击着杯身。正好桌上放置的定时器响了,那忙着服务别桌的服务生一箭步滑过来,隔着煲盖,均匀淋入酱油,酱油迅速从煲盖周围缝隙落入煲中,噗嗤噗嗤的水蒸气不断冒出。
看了二人一眼,服务生重新调好定时器,笑道:“30秒之后计时器响了就能够开锅起锅巴了。”
程子华探究好奇的眼神就落在那仍旧烫手的砂锅:“这个煲仔看起来,也忒不讲究?色香味形器……秋姐这儿既然一切用心,为什么唯独是煮饭的器皿这么粗糙?难道说这里面也有什么学问不成?”
跟着程子华的目光看过去,林佳茵说:“有些菜式得用专门的炊具来烹饪才能出那个味,比如说煲仔饭……老板,你有没有想过,煲仔饭为什么叫煲仔饭?”
程子华一愣,还没说话,反倒是那服务生插话了:“煲仔饭要叫煲仔饭,当然是用砂锅来煮的米饭啦……就好像锅盖面为什么叫锅盖面一样,锅盖才是灵魂啊!还有,砂锅不能太大,太大了,就叫大煲饭,不能叫煲仔饭了。”
赞同地点点头,林佳茵对程子华说:“从选煲开始,就是学问……这种迷你砂锅,我们叫‘金沙钵’,用的是真的石湾土,打胚的时候加入了牛油,所以成器后,色如黄沙,带着无数气孔,能够吸水且不透,且遇热膨胀延展性极佳,就是样子不大好看,略带坑洼。因为外面仿的很多,所以真正的金沙钵都会留一些地方故意不上釉彩,好让买家一眼看到里面的土胚。”
请收藏:https://m.vvbqg.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)