的法子,是利用杠杆原理,以巨石压榨酒醪……待酒液流出沉淀后,因还带着丝絮般细碎雪白的杂质,得名‘雪龙津’……这种杠杆压榨法取出的雪龙津米酒,最高度数只有23度,口感层次丰富纤细……正因为机缘巧合让我得到了这种美酒,让我有了新的想法,推出今天这道新菜,‘贵妃醉酒’。”
店内围观诸人脖子伸得老长,目不转睛盯着赛饕餮。幽幽酒香味飘到了邻近桌上,林小麦不禁吞了口馋涎:“好香……”
转过目光,正好和麦希明的视线对上,林小麦微赧,“老板怎么这样子看我?是不是觉得很奇怪,女孩子竟然喝酒?”
轻轻摇了摇头,麦希明说:“不会,我身边的女士也有喝白兰地或威士忌的习惯,少量喝一点,没关系的……不过那种米酒不会掺了太多杂质么?一般来讲,用酒去腥手法很常见,不过都用的烈酒。他用低度酒,你觉得能起好效果么?”
手不由自主地摩挲起下巴,林小麦陷入思考中:“估计是……难……也许汤里面另有玄机,能吊出鲜味吧。讲真,如果是我的话,我会弄几滴实实在在老白干下去……那才叫简单粗暴有效……嘻嘻……”
麦希明评价道:“你这做法似乎就太实在了。”
林小麦一听,乐了,说:“不实在,我们家的档口怎么屹立几十年不倒?不是我吹,洋城的食客最实在嘴巴也最刁钻。我们焖牛腩,也要加料酒。原来一直加的是河西老酒坊出的纯粮食双蒸酒……大概十年前吧,我爸发现食客口味开始变化,口味重了,而且喜欢更软烂的。他老人家狠了狠心,换了口感更丰富的玉冰烧。这种细微的调整,就连食客也说不上来,只觉得好吃了些……然后我们的生意一直保持兴旺,活了下来,那几年里却有几家同行为了省成本没舍得调整口味,最终却因小失大,生意一落千丈……”
说起自家的粉店,林小麦眼睛发亮,整张脸蛋流光溢彩似的。
这边厢把酒倒了一半进鱼骨汤的铸铁锅内,略翻炒几下,倒入一碗澄澈透明的高汤,领班介绍:“因为时间关系,这碗汤是提前准备的,是南洋疍家的船上名菜七鲜汤……南洋疍家中有一种船,专门做餐饮营生,经营地点就在大船上,大船全身刷蓝,描画成海中大鱼鲸鲨的模样,因鲸鲨长了巨口,能鲸吞四海之水,这种鲸鲨船,又被称为四海船,这种南洋华人菜系,也就被称为四海菜。”
“每一条四海船上都会必备七鲜汤,每一条船上的七鲜汤配方又会不一样……一样的,是那口鲜美悠长的滋味。我们主厨从小在四海船上长大,他的祖父就是四海船上的二厨,长大成人之后,他把属于祖父的美好回忆放在七鲜汤里,我们店里大部分的菜式,都用了七鲜汤来做汤底提鲜吊味,汤中主要含有南海贝、石斑腮、海床螺、千足海葵、无毒海兔、南洋檀心、盘龙章鱼嘴七种原材料,熬煮时间倒不必太长,一个小时就足够了,完好地保留了海洋的鲜味……”
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