他煲汤绝活了。看这个客流情况,相信等待时间不会太长。是骡子是马,拉出来遛遛便知。”
好像已习惯了这种说话方式,这次程子华没有再强调谁是老板的话。很快,两味汤端了上来,都用考究小鼎装着,鼎上有盖,盖上镂刻了汤品名字。放在程子华面前的小鼎,上面古体篆文“猪小肚煲二黑”;放在林佳茵面前的是“鸡骨草煲猪横脷”。
服务生打开鼎盖,里面是甜白瓷盖盅内胆,程子华问服务员要了两个小碗,对林佳茵说:“雨露均沾,我们分着来尝味?”
林佳茵欣然道:“正有此意。有两种汤的话……那就根据老规矩,先淡后浓,先清后浊的顺序吧?老板,请喝猪横利汤。”
她拿起公勺,想给程子华盛汤,却被程子华抢先对服务员说:“麻烦帮我们分一分汤。”
一边等服务员忙活,程子华一边把搭配汤渣沾味的炮制熟酱油和胡椒粉放到桌子一角去。一人份的炖盅,分到两个小碗里,正好一人一口的分量,林佳茵吸吸鼻子,看了看,说:“汤色清如水,香味有还无,药味淡,肉味浓,比例恰恰好。唔,江湖八卦,担山文出身贫穷,十三岁出门走街头卖黑盒饭,十四岁正式入门学厨,偏生少年初生牛犊不怕虎,胆子大得能包人,为了精进厨艺,十七八岁骑了一辆男装摩托遍访名师……相当于游学……他的汤不止是广东的特色手法,还汇集了某些北派手段,博采众长,所以能得符合近年外地人渐多的洋城食客口味。看这个汤色,应是用肉蓉打过淘澄的,我倒是希望能够打一番自己的脸了……”
按照规矩,服务员分了汤,仍旧是取了一个小小碟子出来,把汤渣带了出来。鸡骨草煲过之后色若淡绿墨金,带一股难以笔墨形容的清香;猪横脷切厚片,软嫩适中,程子华用筷子轻轻夹开:“这么说来,又是一位红尘英雄了,真刀真枪厮杀出来的,会有两把刷子……但也有个隐患,特别容易歪了路数,嗯,这个切猪横利的刀法,看起来就不大对劲?”
先喝了一口汤,品咂了下味道。林佳茵收起了嬉皮笑脸,拿起筷子去翻动猪横脷,“片片厚薄大小均匀,果然不对。这鼎炖汤有讲究,基本上是‘老带新’,一个大鼎里熬出底汤来,客人点了之后再以原汤分装小鼎加新料重新煲煮。大鼎里的汤需要厚实足料,取其火候老到。小鼎新料需要轻巧纤薄,取新鲜口感。为了达到最佳口感,小鼎内的汤料配比,应是三比二,老三新二,三块厚的两块薄的。但现在五块猪横利都是厚厚实实分量足,乍一看是用料十足,实际上……应是全部出自大鼎底汤兑了水至稀薄,再以肉蓉打清之后放小鼎速成。嗯,不能说是不行,就是味道上有了差别…
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