你刚才没听说么?这些也都是正经大厨,有执照有证的,当然有纹有路咯。我听老人家说,其实厨子这一行当在以前就有一门专门上门做宴席的,叫做‘行脚厨’。行脚厨不专门受雇某个酒楼,也不专门受雇某个人家当私厨,而是自立门户。俗话说,没有金刚钻不揽瓷器活,敢这么当门立户的行脚厨,往往还有几手绝活儿,或精切脍,或会炖煮,或专一会煲汤。哪家要设宴了,提前带了帖子前往商议,到了日子,行脚厨就带了徒儿挑了担子来了——他们的担子里,就是独家秘制的调料。概不外传,甚至还要等主家吃完了,他们的徒儿还会回收了泔水,拌上香灰,不教外人把师门绝活学了去。”
麦希明说:“这又是为什么?我从前也看一些国内传出去的古文献,厨子和主人之间,也有推心置腹的。比如说著名的袁枚先生,他雇佣了一个叫王小余的私人厨师,二人一起研究,创作出许多私房菜来,袁先生也并未藏私,尽数记录在《随园食单》中,流传后世。”
把手里的玻璃瓮交给迎上来的一名长得喜眉喜眼的大肚子中年厨师,林小麦捋了捋汗水打湿的头发,说:“老板,我也很希望可以多一点袁枚和王小余这样的美谈呢……”
她对面的师父举重若轻般,把一尺多高的玻璃瓮放到水泥灶台上,俯身细细审视一遍,赞道:“汁水晶莹皮色似金,生津止渴开胃消滞……特别是小孩子这个季节,湿毒积食,又不好胡乱用药的时候,炒一道紫苏小脆瓜,又香又开胃。自从几年前吃过一次之后,惦记到现在,他说不做了之后,我可惜了好久……”
跟在大肚子厨师后面,麦希明把自己手里用麻绳网兜穿着的两瓮也一左一右放了上来,不知道是谁传出了消息,说是梁伯出山了,昨儿用的40年极老盐赶急做的黄金脆瓜送来。开瓮之时,周围人都围拢了过来。梁伯亲自净手开封,一股极清的酸香味在烟火缭绕的厨房里传出来,清晰可辨。
趁着前排地利之便,麦希明拿出手机拍摄成品照片,连连点头:“没想到短短二十小时,就能做出如此完美的黄金脆瓜。只可惜错过了出水的时刻,没能准确掌握时间……”
林小麦扯了扯他,说:“老板,难得来一次盆菜宴,要不要参观一遍后厨?虽说鲍鱼必须提前72小时炖好,花胶也需要炖上一天两夜,烧鸭烤制时间倒是不长,个把小时就够了,想要达到皮光肉紧,前头的腌渍晾皮功夫,又不能马虎省略,怎么也得腌三晾五,才成了个样子……这些预备功夫,是来不及详细全程跟随了,只看个收尾归总功夫,也算是此行的意外收获?”
眼看着蒸鱼师父已掀开大蒸笼,白茫茫的水蒸气夹杂着鱼肉鲜香蒸腾
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