我的妈呀!”
九爷笑道:“哈,是会这样的。别说学校饭堂了,就连我也遇到过食客把姜丝当成了面条的乌龙,也不知道他们怎么看的。阿杨,这道双鲍会,是经典名菜啊,没想到竟也是诗房菜里的一份子?这是从诗王建里流传下来的呢,还是说之后融会贯通了的呢?”
刘师傅笑道:“这一层是考起我了。原本鲍菇同烹,就是席面上的常客。我倾向是后来引入的……但这个席面,采用了罕见的雪鲍,再以纯清汤煨了取味,只取颜色纯白的鲍心。这么讲究……从实用角度来说,其实没什么必要,甚至还牺牲了某些口感。所以这么做,应该是为了配合谜底诗句而故意设计的。”
罕见地,麦希明眼底闪过一抹好胜的光芒:“这么说,也就是说谜底的诗句和冰雪有关咯?”
程子华诧异道:“老麦啊,你有学过古代汉语么?”
麦希明说:“我家从小就有请家庭教师教我的。那个老师可真的严厉,如果我背不出那些诗歌,就要用卷起来的书本打我的头……还好我只忍受他到八年级而已。”
一片哄笑声中,刘师傅笑眯眯地说:“也许可能真的谜底是跟冰雪有关也说不定……不过呢,还是想请麦总先品鉴一下这道菜的成色味道如何?鲍鱼加白灵菇,海鲜加山珍,算起来是十三行兴起那会儿,就是洋行五大家族的席上珍了啊。”
垂着眼眸,看着转盘上停留在自己面前的那道鲍菌合鲜,麦希明看食物的表情比看人要温柔很多:“有那种不靠谱的传说……说鲍鱼无味。但实际上,鲍鱼在晒干的过程中,所有的活性物质变化凝结在中心,再经过岁月沉淀,变得色泽如蜜,味道甘甜,叫做‘溏心’。粤人习惯以高汤煨之……是因为大家都有喝汤的习惯。煲了汤来,又可以吃肉,又可以喝汤,一举两得。”
林佳茵按捺不住插嘴说:“大老板……可这明明不是用汤煨熟的啊。这是……”
程子华看了她一眼,阻止道:“让老麦说下去?”
林佳茵不说话了,麦希明说:“但这道菜上的鲍鱼,是以小砂锅装着,以米糠密封好之后,架在炖盅里隔水原只炖得酥烂的。这样炖出来的鲍鱼,切掉外皮之后,剩下溏心部分,甜度惊人。再和同样切好片的最高等级食用白灵菇堆叠造型,另蒸一遍,放在青菜底上,淋上从小砂锅里蒸鲍鱼的原汁调和的玻璃芡。就是这道菜了。”
眼睛瞪得溜圆,嘴巴无意识地张大,直到旁边九爷开始轻轻鼓掌,刘师傅才说道:“厉害啊,后生可畏。没想到麦总也是行家,我还想要卖个关子呢。这是直接把会林苑主厨的老底都给揭穿了呀!”
就连林小麦,都纳闷了,问麦希明道:“老板,也就是尝了一尝,你就知道了详细做法?”
麦希明这才莞尔一笑,说道:“我不敢冒领功劳。实在是我回国之前,为了做好回国功课,曾经竭尽所能地拜访移居国外的酒楼粤派大厨。这些人多半来自香江,香江人做鲍参翅肚,是有一手的。这道处理鲍鱼的秘诀,就是来自其中一位退休了的鲍鱼大师,不过,他同时也说,这种做法如今几乎没有人做了……”
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