们吃得很香的样子。”
林小麦就好奇了,问:“老板,你不会问他们买一份来尝尝?”
“多事。”麦希明不答,转向银姨问:“原来这道小炒,在粤地竟是能上席面的传统名菜?”
银姨说:“广东人摆宴席请客,一点汤二点鸡,三点时令绿叶菜,不然就不成宴。但是红花需好也要绿叶扶持,粤剧台上如果只有花旦小生,没有了那些热场垫后,敲锣鼓打梆簧的又怎么能称得上一台好戏?小炒皇,就相当于梆簧师父了,别当师父不是角儿,要是功夫出色,那是可以直接决定食客印象和评价。在食以味为先的粤地,这份口碑,能决定一家酒楼生死的!”
“所以……顺景酒楼的大厨没有准备虾干,就不对劲了。”林小麦说。
看到顺景酒楼的大厨取出一条不过四五寸长的萝卜干,色泽微金,用快刀薄薄片出一片来,放在阳光下看,竟能透光。那矮小老饕用近镜头对焦来看,忍不住叫起来:“灯影牛肉就听说过,灯影萝卜见过的次数是一巴掌数得过来。这萝卜是半点儿筋都没有,肉质水嫩纤细,还得是自然阴干,不经明火不催熟,才能出这效果啊!”
廖师傅对着他微微点头:“苔花如米小,也学牡丹开。别小看这萝卜干,也是我们酒楼老板才有的渠道,在粤北山里冬至前后采收回来的,那几天的萝卜,叫做‘赛人参’,生吃可解冬滞,熟吃能滋阴补气。做成萝卜干,能久放不坏,越陈越香!刚才这位识货阿姨嫌我们的小炒皇没有虾,却不知道,吃虾自然吃鲜活大虾。前面既然已经用过虾了,现在自然不能接二连三。这道小炒皇,也该要承前启后、画龙点睛。”
话刚出口,周遭街坊中几个尝菜的老饕之中,已经有人疑惑地低叫起来:“说破天去,哪怕是拿龙肉炒了端上来,小炒皇也不过是个下饭菜、点缀菜,甚至是白送的心意菜。想做到在一桌菜里承前启后.......难哦?”
笑着一摆手,廖师傅也不多说什么,中规中矩的端起炒勺,将打荷师傅准备好的原料一一下锅,像是万般随性般翻炒起来。旺火热油催逼之下,不过十几秒功夫,佳肴荤香已经涌入在场街坊鼻端。还没等闻到食物香味的街坊用力咽下一口口水,廖师傅已经顺手抄过一柄高温蒸汽喷枪,猛地朝着锅内喷出了一团灼热的蒸汽。
眼睛蓦地一睁,银姨顿时讶然叫道:“连炒......带蒸?!这做法原本该是金银三味鱼的的路子,怎么用到了小炒皇上面?而且当年做金银三味鱼,还要有套特殊的工具,廖师傅这......”
话没说完,喷枪喷出的蒸汽已经散去。顺手将薄如蝉翼的萝卜与翠绿的韭菜齐齐下锅,廖师傅洪声笑道:“小炒皇从来讲究的就是个锅气十足,开胃下饭,但却难免实失之焦躁。等得一碗饭吃完,口中也难免会有多余的咸味残留,叫人忍不住想要饮茶解渴。可经过了这高温蒸汽一冲,去其燥热、留起温润,这样的下饭菜吃起来,才能叫人食有余味、腹饱七分。”
伴随着廖师傅娓娓道来,几名酒楼的伙计已经盛好了珍珠米饭,双手捧到了一众试菜的老饕面前。夹一筷子小炒皇放进口中,几名老饕品味之余,却都不着急对这道小炒皇给出评价,反倒扒了一点米饭入口,细细咀嚼起来。待得咽下口中食物,几名试菜的老饕全都瞪圆了眼睛,齐刷刷放下手中碗筷,朝着廖师傅竖起了大拇指!
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