溶解。加冷水,会减少蛋白质的含量。”
“可是……”听到叶垂这么说,张家辉顿时的反驳道,“如果在煲汤的过程中。不加冷水的话,很快汤汁就会烧干烧糊的。”
“这是我要说的第三个要点。”叶垂看向张家辉继续说道,“煲汤的火。不能用猛火,要文火,如果让汤汁大滚大沸,就会让肉中的蛋白质激烈运动是汤汁浑浊,严重影响菜肴成品后的质感。”
张家辉愣了愣,点了点头,口中低声说道:“原来如此……”
“接着说第四点,这道菜需要调味品的调理,但调味品却不应过多,葱、姜、姜等调味品只需一点就可以了,另外酱油、醋等调味品也只需一点点就可以了,否则就会令整道菜的颜色变暗,令汤味变得有些酸。”叶垂继续说道。
很少,甚至一点也不使用调味品,用白水熬煮肉类,这是华夏美食文化起始时的做法,那时候的厨师们没有多余的调味品可用,只能用精湛的厨艺来弥补味道上的不足。
也就是在那个时候,大羹不和的厨艺境界诞生了。
煲汤的时候需要花费漫长的时间,却不需要太多的调味,只为了令食物保持原汁原味,这隐约饱含了大羹不和的道理,实际上煲菜的砂锅,就跟远古的厨具“鼎”十分的类似。
叶垂已经说了四点,然后他说到了第五点。
“第五点也是最重要的一点……煲汤的时候,要最后才放盐。”叶垂继续说道,“盐可以是肉类中的蛋白质凝固,如果放盐过早,就会破坏蛋白质的溶解,令汤色发暗,浓度不够。”
“这就是羊肉煲这道菜的五个缺陷!”
叶垂的五个要点说完了。
大厅内许多人却都有些惊讶的表情,没想到一道菜中竟然还有这么多的道理,最惊讶的是,叶垂竟然还可以这么条理分明的将这些道理说出来……
其实对叶垂而言,这些并没有什么难的,煲汤有五忌之说,忌的正是叶垂所说的这五个要点,而不巧的是,张家辉却几乎把这五种要点全部都违反了――所以叶垂先前才想,这林家羊肉煲,味道还比不上上一世随便一个家庭主妇的手艺……
在上一世,任何一个懂得厨艺的家庭主妇,在煲汤的时候都会刻意避免这五个缺陷的,当然,这也是因为那些家庭主妇们学煲汤的时候就别教导要这样做,有现成的经验科学,而在这个世界,煲菜虽然流出下来,但煲这种烹饪手段最美味的食物还要数肉类。
肉类解禁是近两年的时间,早先的经验早已经断绝,这道羊肉煲可以说是张家辉葱零基础创造的,这样的情况下他会犯下这些忌讳也是无可厚非了。
而随着叶垂将这几点解释完毕,在场的其他人却纷纷都露出了几分倾佩的表情,黄毅远跟高夫人也无话可说,张家辉沉
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